我们都知道，辣子鸡是比较受欢迎的一道美食，它的做法比较多，吃起来香辣可口，口感酥酥脆脆的，很多人都喜欢吃。做辣子鸡是有一定讲究的，尤其是炸的火候控制。那么辣子鸡用大火还是小火炸呢？下面让我们具体来看看吧！
一般建议用大火炸。
炸鸡时油温一定要稍热一些， 否则鸡肉下锅后，需要长时间炸制， 那就会使炸出的鸡丁过干，那样口感就会很差，很难吃,，完全没口感可言.，所以火一定要大，油温要高，炸出外面脆了，里面还较嫩的外焦里嫩的效果。
主料：鸡腿2个约500克
配料：干辣椒50克
调料：鲜藤椒5克、花椒5克、胡椒粉3克、盐15克、味精5克、鸡精5克、米醋2克、葱花、蒜片、姜片、料酒、淀粉、吉士粉、芝麻适量
开始制作：
1、鸡腿用砍刀剁成大小如一的块，加入料酒、盐3克、味精、鸡精、胡椒粉腌制10分钟左右，挤去多余的水份，加入吉士粉、鸡蛋一枚、芝麻、淀粉搅拌均匀。注意：鸡腿不要用水冲洗，除非用的是冷冻鸡腿。吉士粉量不要多
2、锅中加入色拉油，油温烧至4层热时下入鸡腿，待鸡腿熟透后捞出，油温烧至7层热再次下入锅中，炸至金黄色捞出。注意：第一次下锅，油温要控制到4层热，捞出后要打去多余的渣滓，然后油温烧至7层热再炸
3、锅中留底油，下入姜、蒜、鲜藤椒、花椒爆香，然后下入干辣椒、盐小火慢炒出香味，且颜色微微变深后，再下入炸好的鸡腿肉，加入葱花、米醋和少量的清水，大火翻炒均匀即可出锅。注意：干辣椒要炒出香味且颜色变深，盐要在炒辣椒的时候加入，最后要加入少量的清水。
由于鸡腿肉是用来炸的，清水清洗后会残留水份，炸的时候很容易脱浆且颜色会发白
2、炸鸡块要分2次来炸第一次小火炸，这样是为了让鸡块熟透定型，如果直接用高温来炸，很容易外面焦了，里面还是生的。一炸制熟，二炸上色
3、盐要在炒辣椒的时候加入因为腌制鸡块的时候加入了盐，这样鸡块是有味道的，如果后期加入盐的话，盐很容易化不开，附在鸡块上，吃起来会很咸，另外也能逼出辣椒中多余的水份，使辣椒更加的干脆
4、要加米醋和清水这样能让辣椒中的香味激发出来，米醋在高温的作用下会挥发掉酸味，保留其特殊的化学作用。水的作用在于融合辣椒的辣味、麻椒、藤椒的麻味，这样能最大程度上让这种味道融合到鸡块上，另外也会让辣椒更加的脆
